NÍVEIS DE CARBONIZAÇÃO DO BARRIL (char levels)

Os barris comumente sofrem um processo de queima interna antes de serem utilizados para a maturação dos whiskies, esse processo pode ser nomeado de duas formas, tosta (toast) ou torra/carbonização (char). A tosta interna pode ter dois níveis de intensidade a depender da necessidade de reativação do barril, entretanto, pode-se amplificar esse efeito de queima interna do barril, o que denominamos de torra/carbonização, muito comum entre os whiskies americanos, principalmente bourbons. Neste artigo falaremos inicialmente da torra interna, que é comumente utilizada no mercado mundial de destilados, devido a comum prática de reutilização de barris ex-bourbon em outros países produtores. A finalidade desta torra interna é aumentar a área de contato e facilitar a troca de compostos com o spirit (destilado não envelhecido), filtrando-o, extraindo compostos da madeira e promovendo reações entre a madeira e o destilado formando novos compostos químicos (congêneres) que vão incorporar sabores e aromas ao whisky.

A carbonização também possui intensidades diferentes, são na verdade 4 níveis, e cada um provoca uma variação sensorial no destilado, devido às reações entre os componentes naturais do carvalho (principalmente americano) com o aumento da temperatura provocada pelo tempo de queima do barril. O carvalho americano possui alguns compostos como celulose, hemicelulose, lignina, e taninos. Esses compostos devem ser ativados com o calor para se transformar em outros compostos que irão passar para o destilado na forma de congêneres, ou seja, irão agregar alguns sabores e aromas específicos ao whisky.

Os taninos são destruídos no processo de torra do barril, então não influenciam na maioria dos whiskies que sofreram esse processo. Já na carbonização, processo de transformação começa pela destruição da hemicelulose, pois quando atinge 140°C começa a gerar açucares, provocando uma caramelização da superfície interna no barril, provocando sabores e aromas denominados como doce, caramelo, toffee, açúcar mascavo, entre outros. A lactona é formada próximo a esse momento e vai gerar sabores amadeirados e de coco, muito associado ao início do processo de carbonização, mas também presente na torra simples do barril de carvalho americano.

A próxima etapa é a transformação da lignina em vanilina (composto com aromas e sabores característicos de baunilha) e outros que remetem a especiarias. Neste ponto, quanto maior a carbonização, maior a influência das especiarias e menor a da vanilina. Por fim tem a destruição da lactona e a formação de fenóis e furfural, que vão trazer sabores e aromas mais enfumaçados e de amêndoas ao whisky, respectivamente.

O nível de carbonização do barril se dá pelo tempo em que o barril queima e pela temperatura que ele chega, sendo cada um dos 4 níveis relacionados a diferentes padrões aromáticos. O Char #1 é relacionado a notas mais amadeiradas, frutas verdes e taninos, causando um perfil adstringente a bebida; o Char #2 já está relacionado a presença da vanilina, logo apresenta notas de baunilha, além de caramelo, toffee, açúcar mascavo e coco; o Char #3 já representa a predominância de baunilha e o início das notas de especiarias, proporcionando um apimentado no whisky; o Char #4 apresenta predominância das notas de especiarias e coco, com notas de amêndoas e enfumaçadas, enquanto que as notas de baunilha diminuem. A continuação do processo de queima vai gerar o carvão, que a Jack Daniel’s utiliza para fazer a filtragem pela qual é tão famosa.

Como sabemos, por legislação, todo bourbon deve ser maturado em barris de carvalho virgem, onde a prática de carbonização é amplamente utilizada a fim de buscar uma variedade significativa de perfis sensoriais no destilado. A combinação de barris com diferentes níveis de carbonização é bastante utilizada pelas principais destilarias.

Após a utilização destes barris e o impedimento de reutilização na maturação de bourbons, esses barris são comercializados para a maturação de outros destilados em todo o mundo. A depender da finalidade e aplicação, o barril pode sofrer um novo tratamento ou ser utilizado mantendo sua torra inicial, mantendo as características relacionadas tanto a madeira quanto do líquido predecessor.

Atualmente, na Escócia, também são trabalhados barris virgens para maturação de whiskies e fabricação de barris hogsheads, que basicamente consiste na desmontagem de barris ex-bourbon e remontagem com aumento de volume interno (de 200 para 250L). Os barris virgens utilizados na Escócia também sofrem o processo de carbonização interna, com diferentes níveis citados acima buscando os perfis sensoriais distintos, como por exemplo, Deanston Virgin Oak, Auchentoshan Virgin Oak, Glen Garioch Virgin Oak. Aqui no Brasil, esse processo também é utilizado por destilarias nacionais, como por exemplo as versões Union Pure Malt Virgin Oak Finish e Union Autograph Virgin Oak Cask.

Todo esse processo é muito mais difundido na indústria do bourbon, por isso essas métricas colocadas aqui no site foram uma compilação de diversos artigos e sites relacionados a bourbons. Existem algumas divergências quanto a tudo que foi apresentado, logo esses gráficos foram simplificados e procuraram abranger o que é mais aceito na indústria.