A ORIGEM DO SAL NOS WHISKIES

Hoje é muito comum, ao provarmos um whisky, atribuir uma nota salina a ele, mas nem sempre o sabor marítimo ou salino foi comum de ser comentar. O primeiro uso do termo “salgado” foi descritor no Harrod’s Book of Whisky, um suplemento da Decanter Magazine em 1978, cunhando o nome “Manzanilla do norte” para o Old Pulteney, pois lembrava o Jerez de manzanilla, considerado um vinho salgado. O famoso Michael Jackson ajudou a difundir esse conceito de whisky salgado, em meados da década de 1980.

A partir dessa ideia difundida por Michael Jackson, diversos questionamentos e hipóteses foram geradas quanto a origem dessas notas salinas. Algumas destas hipóteses foram de que poderiam vir a partir de maturação litorânea, utilização de água salobra no processo, congêneres formados durante a fermentação, plantio da cevada em regiões com influência de salinidade ou até relacionada a utilização da turfa de Islay que possui uma influência marítima. Entretanto, até hoje, apenas um desses fatores individualmente não explica a presença dessa possível salinidade em todos os whiskies.

A ideia da influência marítima durante a maturação de whiskies é a mais romantizada pelos entusiastas, como se o vento vindo do mar, trazendo a maresia, pudesse interferir no conteúdo, depositando o sal. Pois a maresia nada mais é que os íons salinos dissolvidos na umidade trazida pelo vento. Entretanto, análises feitas pela Universidade de Aberdeen (na Escócia) mostraram que nenhum whisky possui conteúdo de sódio ou cloreto suficiente para nosso palato perceber essa salinidade, ou seja, esse gosto salino não pode ter vindo do sal tradicional (NaCl).

Essas análises acabam por derrubar algumas hipóteses quanto ao teor de sal nos whiskies, como utilização de água salobra no processo ou plantio da cevada em regiões com influência de salinidade, pois comprovadamente não há sal nos whiskies. Então, de onde vem o gosto salino?

A turfa de Islay, diferente das continentais ou de Orkney, possui uma influência marítima devido ao fato da ilha ter ficado submersa após a última era glacial. Entretanto, o que trás esse sabor marítimo aos whiskies produzidos com essa turfa não é o sal, mas sim os compostos como dimetil-sulfetos e bromo-fenóis, que são compostos conhecidos por dar aquele odor marinho a regiões costeiras.

Voltando aos sabores salinos, sabe-se que esses sabores não são apenas derivados do famoso sal de cozinha, mas sim de diversos compostos químicos que são classificados como sais, ou seja, compostos que em meio aquoso se separam em cátions e ânions (e que não sejam ácido ou base). Logo, diversos compostos, ao entrar em contato com a língua, geram essa sensação salina que é o produto de uma interação eletroestática entre esses íons e a língua. Isso é o salgado que sentimos. Mas a questão continua, de onde vem o salgado ainda não sabemos, mas sabemos que não é NaCl (sal de cozinha) no whisky. Podem ser diversos outros compostos que chegaram até nosso destilado pelo vento ou foram produzidos ou agregados em alguma etapa do processo.

Sabidamente, algumas destilarias se destacam por produzir whiskies salgados, como: Springbank; Kilkerran; Laphoaig; Lagavullin; Ardbeg; Bowmore; Kichoman; Bruichladdich; Bunnahabhain; Caol Ila; Jura; Tobermory; Oban; Talisker; Scapa; Highland Park; Old Pulteney; e Clynelish. Todas essas destilarias possuem um ponto em comum, todas ficam em ilhas ou no litoral. Logo, poderíamos concluir que a maturação em armazéns localizados em regiões costeiras sofrem muita influência marítima. Entretanto, isso não é uma regra, pois Caol Ila possui perfil salgado, mas seus whiskies são maturados próximo a Glasgow. Outro exemplo é Glenmorangie, que possui armazéns localizados a beira mar, mas seus whiskies não possuem perfil salgado.

As notas marítimas existem, mas entender a origem é muito mais complexo do que imaginamos ou romantizamos. Certamente algum ou alguns compostos químicos provocam essa sensação, mas sua identidade e suas origens ainda não são bem compreendidas pela ciência. Assim nossos questionamentos continuam. Quais compostos geram essas notas marítimas ou salgadas no whisky? Quais etapas do processo agregam ou produzem esses compostos? Se vocês sabem ou pressupõe, deixem nos comentários.