A turfa é uma grande conhecida dos apreciadores de whisky, pois muitos sabem que os whiskies turfados são feitos com ela no momento da malteação, onde o malte é secado com a fumaça da turfa, conforme o esquema abaixo. No entanto, algumas dúvidas pairam nas mentes dos apreciadores de whisky: O que é turfa? Como se forma? São todas iguais?
A turfa é formada pelo acúmulo de material vegetal em pântanos, brejos e florestas alagadas, regiões estas que são abundantes na Escócia. Estes ambientes são conhecidos por possuírem baixos teores de oxigênio dissolvido na água, proporcionando menor decomposição deste material vegetal e possibilitando sua preservação.
Conforme mais material vegetal vai se acumulando por cima, os anteriores vão ficando com mais peso sobre eles (soterramento) e vão eliminando água da sua estrutura. Em determinado momento este material não é mais chamado de turfa, mas sim de linhito, devido a concentração de carbono e seu poder energético que aumentam com o soterramento (mais pressão e temperatura). O avanço deste processo vai gerar mais um tipo de material, a hulha e posteriormente o conhecido carvão mineral (denominado antracito) que tanto ajudou na revolução industrial devido a seu alto poder calorífico.
A composição desta turfa pode variar de acordo com a região da Escócia. As turfas de Islay possuem maior contribuição vegetal de esfagno (grupo das briófitas*), enquanto as turfas do continente, próximas a Speyside, possuem maior influência de plantas mais lenhosas e gramíneas em sua composição.
Turfas com muito esfagno vão gerar maior quantidade de fenol no malte, enquanto turfas com muitas gramíneas e até plantas mais lenhosas vão gerar maior quantidade de seringol, guaiacol e carboidratos simples .
Esfagno 
Urze (gramínea típica da Escócia)
O fenol e os demais componentes vão proporcionar ao whisky aromas esfumaçados, sendo medido em ppm (partes por milhão) ainda no malte para controle do quanto turfado será o whisky, utilizando um equipamento de cromatografia líquida. Cabe ressaltar que após as etapas de destilação e maturação as concentrações de fenol tendem a diminuir.
O sabor do whisky não vai ser influenciado apenas pela composição da turfa, mas também pela água presente na turfeira, pela profundidade que a turfa é retirada e pelo clima da região. As turfeiras podem ser formadas por água da chuva ou por água subterrânea (artesiana), sendo que esta água ainda pode ser salgada, salobra ou doce. Já a profundidade de retirada da turfa vai estar relacionada a quanto este material foi afetados pelos microrganismos ali presentes, pois as partes mais profundas costumam ter maior concentração de nitrogênio e enxofre.
Em resumo, as influências sensoriais da turfa no whisky são muito complexas e ainda é uma fronteira para a ciência do whisky. Há apenas uma certeza, cada turfeira gera características sensoriais distintas a seus whiskies, ainda variando quanto a profundidade de extração.
* Briófitas são plantas pequenas, geralmente com alguns poucos centímetros de altura, bem primitivas (Ex. musgo).
Artigo técnico e muito explicativo.
Parabéns, amigos!!
Muito bom!
Aprendi bastante, obrigado
Excelente matéria.