É um destilado que foi feito moendo-se um cereal, a partir de um mosto fermentado parecido com uma cerveja (wash), destilando-o, então, envelhecendo-o até a obtenção do resultado final”

Conceitos Básicos

Maltagem

A maltagem consiste na germinação artificial da cevada. Simula-se a germinação natural com agua, acarretando a liberação de enzimas que facilitarão a transformação de amido em açucares fermentáveis, que posteriormente serão convertidos em álcool.

O processo de maltagem possui três etapas: maceração, germinação e secagem.

Mosturação

Mosturação é a transformação de matéria prima em mosto. As etapas da mosturação são: moagem, cozimento, filtragem e resfriamento.

Fermentação

O mosto é resfriado a uma temperatura entre 20°a 25°C e transferido para toneis de madeira de pinha ou aço chamados de washbacks, onde recebem as leveduras para o inicio da fermentação.

O fermento se nutre de açúcares do mosto resultando como subprodutos: gás carbônico, álcool e congêneres (compostos não alcoólicos).

Após aproximadamente 48 hs, todos os açucares foram consumidos pelas leveduras, e a quantidade de álcool da mistura cria um ambiente nocivo á proliferação delas, que se precipitam para o fundo dos toneis.

Bactérias, que produzem principalmente ácido lático, sem a competição das leveduras, proliferam, diminuindo o pH do mosto e adicionando novos congêneres à mistura, como ácidos e ésteres, que dão um caráter floral ao mosto fermentado.

Ao final do processo, que dura entre 48 e 120 hs, dependendo do caráter que a destilaria queira imprimir aos seus whiskies, obtém-se o wash (mosto fermentado), que é uma espécie de cerveja com graduação alcoólica entre 5 a 8%

Destilação

A destilação consiste basicamente de separar a agua do álcool, pela diferença entre suas temperaturas de ebulição ( 100°C e 78°C , respectivamente)

Maturação

“ É a estocagem do destilado em barris de madeira, durante um período de tempo suficiente para que ocorram reações especificas, com o objetivo de estabilizar e modificar o perfil sensorial”

Capitulo : Destilados Envelhecidos, Livro: Industria de Bebidas. Editora Blucher, 2017 _ Aline Bortoletto e André Alcarde